Мірний посуд для випікання

Точне дозування допомагає повторювати щільність тіста, консистенцію крему та стійкість мусу в кожній партії. Тому мірний посуд для випікання добирають за робочим об’ємом, ціною поділки, матеріалом і допустимою температурою.

Для рідин, сипких продуктів і малих доз потрібні різні інструменти. Рецептурно важливі інгредієнти додатково контролюють на вагах.

Який мірний посуд використовують професійні кондитери?

Професійні кондитери використовують глечики для рідин, склянки для сипких продуктів і ложки для малих доз. Інструмент добирають за продуктом і потрібною точністю.

Глечиками вимірюють воду, молоко, вершки, сиропи, пюре та рідкі начинки. Для метричних рецептур потрібна шкала в мілілітрах, а мірні чашки зручні для американських рецептів.

Національний інститут стандартів і технологій США уточнює, що чашки й ложки в різних країнах можуть мати різний об’єм.

Мірні склянки використовують для борошна, цукру, какао, крохмалю та горіхів. Однаковий об’єм продуктів має різну масу, а просіяне й утрамбоване борошно дає неоднаковий результат. Для повторення рецепта

NIST рекомендує вимірювати інгредієнти за масою.

Мірні ложки підходять для соди, розпушувача, спецій, желатину та барвників. Твердість гелю залежить від концентрації желатину й показника Bloom, що підтверджує

GELITA. Надлишок розпушувача може спричинити швидке піднімання й осідання виробу, а нестача дає щільну структуру, пояснює Le Cordon Bleu. Для сиропів важливе нагрівання: NIST наводить температури стадій цукрового сиропу.

Рідину зчитують на рівні очей, поставивши глечик рівно. Сипкий продукт не ущільнюють без вказівки в рецепті. Готову масу розподіляють у

форми silikomart, контролюючи масу порцій.

Таблиця 1. Вибір інструментів для дозування інгредієнтів

Маркування «професійний» саме по собі не гарантує точності. Потрібно перевіряти ціну поділки, температурний діапазон і правила миття конкретної моделі.

Який мірний посуд служить довше?

Строк служби залежить від матеріалу, товщини стінок, якості виготовлення, шкали та догляду. Важливі також конструкція і рекомендації виробника.

Lacor пропонує мірні склянки з нержавної сталі 18/10 зі шкалами в мілілітрах і чашках. В офіційній картці виробник зазначає боковий носик, придатність для кондитерської роботи та миття в посудомийній машині.

Крізь сталеву стінку не видно рівня рідини, тому дозу контролюють за позначеннями.

World Stainless пояснює, що марки неіржавної сталі мають різні показники корозійної стійкості й механічної міцності. Властивості виробу залежать від марки сталі та умов використання.

Чек-лист вибору довговічного посуду:

• чітка шкала з відповідною ціною поділки;
• матеріал, призначений для контакту з харчовими продуктами;
• зазначений температурний діапазон;
• міцна ручка та стійка основа;
• рівний носик і гладкі краї;
• дозволений виробником спосіб миття.

Абразивні порошки та металеві губки не використовують без дозволу виробника. Ємність із тріщиною, деформацією або нечитабельной шкалою замінюють.

Що повинен мати мірний посуд?

Якісний мірний посуд має забезпечувати точність, безпечність і зручність. Потрібні великі цифри, контрастні поділки та крок шкали під робочу дозу. Кілька мілілітрів ароматизатора не вимірюють у дволітровому глечику.

Матеріал має бути призначений для контакту з харчовими продуктами. Згідно з Регламентом ЄС № 1935/2004, за нормальних умов використання він не повинен виділяти небезпечну кількість речовин, неприйнятно змінювати склад продукту або погіршувати його органолептичні властивості.

Міцна ручка допомагає контролювати наповнений глечик, а носик спрямовує струмінь сиропу, глазурі або соусу. Для гарячих сумішей перевіряють температурну межу виробу, а не лише назву матеріалу.

Типові помилки під час вибору:

• орієнтуватися лише на ціну;
• вибирати об’єм без урахування розміру партії;
• вимірювати малу дозу у великій ємності;
• купувати посуд із погано читабельною шкалою;
• ігнорувати призначення матеріалу, температуру та спосіб миття.

Під час приготування святкового печива мірні ложки допомагають точно дозувати соду, розпушувач і спеції. Потрібні контури виробам задають новорічні силіконові форми.

Після зважування тісто зручно розкачувати на кондитерський килимок. Мірний посуд не замінює ваги, але разом ці інструменти допомагають отримувати однаковий результат у кожній партії.